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24考研好课推荐指数： ★★★★★ 授课老师： 直系学姐 推荐语： 只针对暨大考研
适报人群
零基础、处在入门阶段、需加强巩固重点考点、不了解知识点框架的考生。
授课老师
欣欣学姐：23暨大上岸研究生，本科学校是一所普通的双非学校经过自己的的努力成功上岸，其中826食品化学专业课成绩130＋~ 总排名成绩靠前，有过辅导经验，耐心负责，成绩优秀~
辅导科目
826食品化学
授课课时
30课时（60分钟/课时）
授课教材
食品化学-阚健全第三版
授课时间上课期间：7月17日——9月2日
注：具体授课时间以实际为准！
课程优势
本阶段课程授课会根据暨南大学826食品化学考试大纲对知识点进行一个全面系统的梳理，帮助同学们分清重难点，从而使同学们能够快速的把握暨南大学826食品化学的考察内容。能够更加快速的上手，节约一定的时间，事半功倍。为同学们打下坚实的基础。
授课计划
课时1：水 1. 掌握水和冰的结构和性质 2. 食品中水的存在状态 3. 水和溶质之间的相互作用
课时2：水 1. 食品中水的类型、定义和特点 2. 理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义
课时3：水 1. 水分活度与食品稳定性， 2. 冻结对食品品质的影响， 3. 分子流动性与食品稳定性关系
课时4：碳水化合物 1. 掌握氨基糖、糖、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚等概念 2. 单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化
课时5：碳水化合物 1. 焦糖化反应 ① 主要历程和应用; ② 焦糖化反应的控制
课时6：碳水化合物 1. Maillard ① 反应的主要历程 ② 反应的应用及影响因素 ③ 如何控制美拉德反应
课时7：碳水化合物 1.淀粉物理性质，水解反应 2.淀粉的糊化 ① 糊化过程 ② 影响糊化的因素 ③ 如何控制糊化
课时8：碳水化合物 1. 淀粉的老化 ① 老化的影响因素 ② 如何控制老化 2. 多糖的结构、性质及其在食品中的应用(功能特性)
课时9：碳水化合物 1. 了解功能性低聚糖 ① 果葡糖浆、低聚果糖、低聚木糖等； 2. 膳食纤维的生理活性
课时10：蛋白质 1. 掌握氨基酸的结构及物理化学性质 2. 蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力
课时11：蛋白质 1. 蛋白质的物理化学性质 2. 加工对蛋白质的影响
课时12：蛋白质 1. 蛋白质的变性 ① 物理变性 ② 化学变形
课时13：蛋白质 1. 蛋白质的功能性质： ① 水合、溶解度、粘度、组织化等；
课时14：蛋白质 1. 蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响 ① 热处理、低温处理； ② 脱水； ③ 辐射处理； ④ 碱处理；
课时15：蛋白质 1. 主要食物蛋白的特性; 2. 了解蛋白质的改性方法 ① 化学改性 ② 酶改性
课时16：脂质 1. 脂肪酸及三酷基甘油醋的结构、命名 2. 脂肪的物理性质 ① 气味和色泽 ② 熔点和沸点 ③ 密度和折射率
课时17：脂质 1. 掌握交酶、酸值(酸价，AV)、皂化值(S)、碘值(IV)、过氧化值(POV)、硫代巴比值(TEA)、羰基价等 2. 脂质的功能特性 ① 结晶特性； ② 熔融特性 ③ 油脂的乳化及乳化剂
课时18：脂质 1. 脂肪自动氧化 ① 机理 ② 影响因素 ③ ROOH的形成途径 2. 抗氧化剂的抗氧化机理
课时19：脂质 1. 油脂加工化学的原理及应用 2. 反式脂肪的形成及其危害
课时20：维生素 1. 掌握主要维生素 (A、D、E、C、B族)的生理功能、加工方法对维生素的影响
课时21：矿物质 1. 矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响 2. 加工对矿物质的影响
课时22：酶 1. 引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制 2. 风味酶
课时23：色素 1. 天然色素的结构、理化性质、在食品加工贮藏中的化学变化及对食品品质的影响
课时24：色素 1. 在食品中应用的常见天然色素; 2. 食用合成色素的优缺点 3. 我国允许使用的食用合成色素
课时25：食品的风味物质 1. 掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点
课时26：食品的风味物质 1. 常见植物性食品、动物性食品的呈味特点
课时27：食品的风味物质 1.主要食品香气形成的机理和途径
课时28：食品的风味物质 1. 常见香味增强剂在食品中的应用
课时29：真题+时事热点 1. 真题讲解
课时30：真题 1.真题讲解 备注：如课时内容有细微调整，则会根据大家上课实际需要为准！总课时长度根据授课内容讲课速度可能会有细微增减，以最终完成所有授课内容为准！
学姐寄语 认真上课，认真背诵即可。最后都可以取得理想的成绩！！
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