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标题: 2024年暨大826食品化学重点班授课计划出炉，专业课高分学姐联袂授课！ [打印本页]

作者: 暨大考研 时间: 2023-7-14 11:48
标题: 2024年暨大826食品化学重点班授课计划出炉，专业课高分学姐联袂授课！
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24考研好课

推荐指数：

★★★★★

授课老师：

直系学姐

推荐语：

只针对暨大考研

适报人群

零基础、处在入门阶段、需加强巩固重点考点、不了解知识点框架的考生。

授课老师

欣欣学姐：23暨大上岸研究生，本科学校是一所普通的双非学校经过自己的的努力成功上岸，其中826食品化学专业课成绩130＋~ 总排名成绩靠前，有过辅导经验，耐心负责，成绩优秀~

辅导科目

826食品化学

授课课时

30课时（60分钟/课时）

授课教材

食品化学-阚健全第三版

授课时间上课期间：7月17日——9月2日

注：具体授课时间以实际为准！

课程优势

本阶段课程授课会根据暨南大学826食品化学考试大纲对知识点进行一个全面系统的梳理，帮助同学们分清重难点，从而使同学们能够快速的把握暨南大学826食品化学的考察内容。能够更加快速的上手，节约一定的时间，事半功倍。为同学们打下坚实的基础。

授课计划

课时1：水

1. 掌握水和冰的结构和性质

2. 食品中水的存在状态

3. 水和溶质之间的相互作用

课时2：水

1. 食品中水的类型、定义和特点

2. 理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义

课时3：水

1. 水分活度与食品稳定性，

2. 冻结对食品品质的影响，

3. 分子流动性与食品稳定性关系

课时4：碳水化合物

1. 掌握氨基糖、糖、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚等概念

2. 单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化

课时5：碳水化合物

1. 焦糖化反应

①　主要历程和应用;

②　焦糖化反应的控制

课时6：碳水化合物

1. Maillard

①　反应的主要历程

②　反应的应用及影响因素

③　如何控制美拉德反应

课时7：碳水化合物

1.淀粉物理性质，水解反应

2.淀粉的糊化

①　糊化过程

②　影响糊化的因素

③　如何控制糊化

课时8：碳水化合物

1. 淀粉的老化

①　老化的影响因素

②　如何控制老化

2. 多糖的结构、性质及其在食品中的应用(功能特性)

课时9：碳水化合物

1. 了解功能性低聚糖

①　果葡糖浆、低聚果糖、低聚木糖等；

2. 膳食纤维的生理活性

课时10：蛋白质

1. 掌握氨基酸的结构及物理化学性质

2. 蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力

课时11：蛋白质

1. 蛋白质的物理化学性质

2. 加工对蛋白质的影响

课时12：蛋白质

1. 蛋白质的变性

①　物理变性

②　化学变形

课时13：蛋白质

1. 蛋白质的功能性质：

①　水合、溶解度、粘度、组织化等；

课时14：蛋白质

1. 蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响

①　热处理、低温处理；

②　脱水；

③　辐射处理；

④　碱处理；

课时15：蛋白质

1. 主要食物蛋白的特性;

2. 了解蛋白质的改性方法

①　化学改性

②　酶改性

课时16：脂质

1. 脂肪酸及三酷基甘油醋的结构、命名

2. 脂肪的物理性质

①　气味和色泽

②　熔点和沸点

③　密度和折射率

课时17：脂质

1. 掌握交酶、酸值(酸价，AV)、皂化值(S)、碘值(IV)、过氧化值(POV)、硫代巴比值(TEA)、羰基价等

2. 脂质的功能特性

①　结晶特性；

②　熔融特性

③　油脂的乳化及乳化剂

课时18：脂质

1. 脂肪自动氧化

①　机理

②　影响因素

③　ROOH的形成途径

2. 抗氧化剂的抗氧化机理

课时19：脂质

1. 油脂加工化学的原理及应用

2. 反式脂肪的形成及其危害

课时20：维生素

1. 掌握主要维生素 (A、D、E、C、B族)的生理功能、加工方法对维生素的影响

课时21：矿物质

1. 矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响

2. 加工对矿物质的影响

课时22：酶

1. 引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制

2. 风味酶

课时23：色素

1. 天然色素的结构、理化性质、在食品加工贮藏中的化学变化及对食品品质的影响

课时24：色素

1. 在食品中应用的常见天然色素;

2. 食用合成色素的优缺点

3. 我国允许使用的食用合成色素

课时25：食品的风味物质

1. 掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点

课时26：食品的风味物质

1. 常见植物性食品、动物性食品的呈味特点

课时27：食品的风味物质

1.主要食品香气形成的机理和途径

课时28：食品的风味物质

1. 常见香味增强剂在食品中的应用

课时29：真题+时事热点

1. 真题讲解

课时30：真题

1.真题讲解

备注：如课时内容有细微调整，则会根据大家上课实际需要为准！总课时长度根据授课内容讲课速度可能会有细微增减，以最终完成所有授课内容为准！

学姐寄语

认真上课，认真背诵即可。最后都可以取得理想的成绩！！

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